Một bát phở ngon trước hết phải có phần nước dùng "biết nói". Nước dùng phở thố đá tại Bếp Quê nổi tiếng bởi vị ngọt sâu, trong vắt và mùi thơm thảo mộc quấn quýt mà hoàn toàn không cần đến một hạt bột ngọt hay hương liệu nhân tạo nào.
1. Chọn Xương Ống Bò Tơ & Công Đoạn Sơ Chế Tỉ Mỉ
Bí quyết đầu tiên nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Bếp Quê chỉ sử dụng phần xương ống bò tơ tươi nhập trong ngày. Xương được ngâm nước muối loãng 2 tiếng để nhả hết máu đọng, sau đó chần qua nước sôi cùng gừng đập dập và củ hành nướng để khử sạch mùi gây tự nhiên của bò.
“Nếu vội vàng bỏ qua khâu làm sạch xương hoặc ninh lửa lớn ép nước sôi cuồn cuộn, nước phở sẽ bị đục ngầu và mất đi hương vị thanh tao vốn có của phở truyền thống Việt.”
2. Nghệ Thuật Nướng Thảo Mộc Than Củi
Trước khi cho vào nồi hầm, các loại gia vị khô bao gồm: quế chi Yên Bái, hồi Lạng Sơn, thảo quả Tây Bắc, tiểu hồi và hạt ngò rí đều được sao trên chảo gang đáy dày cho dậy mùi thơm nức. Gừng ta củ nhỏ và hành tím củ nướng vùi than hoa đến khi xém vỏ ngoài, cạo sạch lớp đen rồi đập dập thả vào túi lọc vải thô.
Bát phở thố đá giữ nóng hơn 30 phút, giúp bắp hoa bò chín tới giòn ngọt và giữ trọn dưỡng chất.
3. Kiểm Soát Ngọn Lửa & Quy Trình Hầm 24 Tiếng
Nồi nước dùng sau khi sôi bùng sẽ được hạ lửa liu riu, giữ ở nhiệt độ khoảng 88 – 92 độ C. Trong suốt 24 giờ, người phụ bếp phải liên tục hớt sạch bọt nổi và lớp mỡ thừa trên mặt. Vị ngọt lúc này được tiết ra từ từ từ tủy xương và gân bò, tạo nên độ sánh ngậy tự nhiên mà khi húp vào chỉ thấy ngọt mát, êm dịu.
4. Trải Nghiệm Phở Thố Đá Ngay Tại Bếp Quê
Khi phục vụ thực khách, nước dùng sôi sùng sục được trút vào chiếc thố đá Hàn Băng giữ nhiệt. Thực khách tự tay gắp từng lát bắp hoa bò tươi, hành lá hoa chuối thả vào thố đá để thịt chín tái hồng hào, chấm cùng tương ớt xào Bắc gia truyền thì quả thực là một phong vị khó quên.